Владельцы одного из крупнейших российских мясокомбинатов — «Останкинского» — приобрели право на использование товарного знака Hesburger, финской сети ресторанов быстрого питания.

Непосредственно патент принадлежит ООО «Русбургер», которое зарегистрировано по адресу мясокомбината, а учредитель и гендиректор компании Алексей Маслов все вопросы относительно будущего «Русбургера» переадресовал в адрес руководства «Останкинского», передаёт «Коммерсантъ».

Ранее мясоперерабатывающий комбинат разместил на сайте HeadHunter.ru объявление о вакансии инженера по эксплуатации сети кафе быстрого питания. К тому же, как сообщил директор по развитию Hesburger в России Егор Гурник, котлеты для финской сети именно производит именно «Останкинский».

Он не стал говорить о владельцах «Русбургера», однако отметил, что компания стала владельцем мастер-франшизы Hesburger, а субфранчайзи является ООО «Финбургер». При этом соучредителем ... «Финбургера», по данным «Спарк-Интерфакса», является Андрей Михайлович Попов, вероятный родственник Михаила Попова, директора «Останкинского».Открыть новость полностью

Развитие рынка фастфуда в России

Развитие рынка фастфуда в России идет интенсивными темпами, начиная с 1989 года. За последние 20 лет на российский рынок вышли практически все лидеры мирового рынка быстрого питания. Конкуренцию им составил целый ряд местных игроков.

История

Очередь в кухню-столовую № 1 комитета общественного питания Москвы (1921)
Фотохроника ТАСС

В СССР

Учреждения быстрого питания СССР предлагали потребителям блины, чебуреки, беляши, пирожки, котлеты, пельмени, пончики. Заведения часто носили соответствующие названия — «Чебуречная», «Котлетная», «Пельменная», «Пирожковая», «Блинная» и т. п.. Формат заведения, где во время обеденного перерыва можно было быстро принять пищу, определялся советскими нормами как «Кафе», «Закусочная», «Чайная» или «Буфет». Расширенный ассортимент быстрой горячей еды можно было получить в заведениях под названием «Столовая».^[1][2][3][4]

В 1929 году «Бытовая иллюстрированная газета» сообщала, что по плану развития общепита в Ленинграде в 1930 году планируется открыть 83 чайных-закусочных и 364 буфета-закусочных.^[5] Постановлением ЦК ВКП(б) «О мерах улучшения общественного питания» от 19 августа 1932 года была запущена масштабная программа по организации системы столовых и фабрик-кухонь при предприятиях и учреждениях.^[4] Подобным образом система общепита развивалась в СССР вплоть до его развала.^[6]

Развитие

Начиная с 1989 года, когда в Москве открылся первый McDonald’s, российский рынок фастфуда демонстрировал динамичный рост. До перестройки в Москве было примерно 6 тыс. закусочных. С развалом СССР их число сократилось вдвое. Западные игроки рынка, а также нарождающиеся местные сети быстрого питания поспешили занять пустующую нишу.

Очередь у «Макдональдса» на Пушкинской площади в Москве (1990)
Фото: ИТАР-ТАСС

В 1998 году 80 % посетителей заведений фастфуда обслуживались в четырёх сетях — McDonald`s, «Русское бистро», «Ростик`c» и «Маркон-Экспресс». Власти столицы были заинтересованы в восстановлении системы общепита за счёт бизнеса. Начальник отдела массового питания департамента потребительских рынков правительства Москвы Валентина Антонова в 1998 году говорила в интервью журналу «Деньги»:^[6]

Правительством Москвы принята программа по восстановлению до 2001 года всевозможных точек быстрого питания — блинных, котлетных, закусочных, пельменных и т. д. Предприятия будут развиваться по той же схеме, что и «Русское бистро». Это хоть как-то поможет решить проблему с питанием в городе. В столице уже появилось большое количество ресторанов высокого класса, но и цены там соответствующие. Поэтому сейчас нужно развивать общедоступные точки питания.

«Русское бистро» на Ленинградском вокзале в Москве (1996)
Фото: ИТАР-ТАСС

Из глобальных игроков первыми на российский рынок вышли такие лидеры мирового рынка как McDonald’s, Pizza Hut (позже покинул Россию), Subway и Sbarro. По данным представительства Министерства торговли США в России, с 2003 года прочие гиганты вроде Yum! Brands (владелец марок KFC и Pizza Hut), Papa John’s, Starbucks и др. начали активный поиск партнёров в России.^[7] В 2005 году на российском ресторанном рынке появился крупный американский оператор фастфуда CKE Restaurants Inc. с брендом Carl`s Jr.^[8]

Некоторые эксперты полагают, что массовая экспансия американских игроков рынка фастфуда в Россию и страны СНГ вызвана не только растущим спросом на быстрое питание в России (на 20 % в год), но и началом национальной кампании за здоровое питание в США и, соответственно, вытеснением фастфуд-сетей. Началом этой кампании послужил выход в свет в 2001 году книги журналиста Эрика Шлоссера «Нация фастфуда: тёмная сторона всеамериканской еды».^{[9] [10]}

В ресторане «Сбарро» в Москве (2005)
Фото: ИТАР-ТАСС

В России отношение к фастфуду, напротив, улучшается. С 2000 по 2005 год посещаемость предприятий быстрого обслуживания выросла на 8,4 %.^[11] В 2005 году глава корпорации McDonalds Джим Скиннер не скрывал, что приоритетными направлениями экспансии компании являются Россия и Китай.^[12] К началу 2006 года ежегодные темпы роста российского рынка быстрого питания составляли более 30 %. К декабрю 2008 года объём рынка достиг 40 млрд рублей. Для сравнения, в 2002 году он составлял около 10 млрд рублей.

Влияние кризиса

К началу 2006 года ежегодные темпы роста российского рынка быстрого питания составляли более 30 %.^[13] Объём рынка к концу 2008 года составил 40 млрд руб.^[14] (см. таблицу).

Большинством фастфудов в России всё ещё использовались импортные ингредиенты, что усложняло логистику и удорожало конечную стоимость продукта.^[14] В 2009 году объём продаж в ресторанах быстрого питания снизился на 20—25 %, стоимость среднего чека — примерно на 15 %.^[16] Рентабельность сохранялась на обычном уровне — в среднем 10—15 % у стационарного фастфуд-ресторана и до 25—30 % в уличных точках с хорошей проходимостью.^[14] Расходы на персонал в сетях фастфуда в России достигают 6 % общих расходов компании.^[14]

В 2008 году среднестатистический москвич посещал рестораны быстрого питания четыре раза в месяц. В 2009 году изменилась аудитория фастфуда — наименее обеспеченные потребители (около 20 %) перестали посещать такие рестораны, однако это компенсировалось перемещением прежних завсегдатаев из более дорогих заведений.^{[17] [14]}

Сэндвич BK Stacker из ассортимента Burger King.
Фото: Jarvin, wikipedia.org

В течение 2008—2009 года арендная плата в торговых центрах Москвы понизилась на 20 % — до $1,1 тыс. за м² в год, на улицах Москвы снижение составило от 15 % до 30 % — в центре города до $1—2,5 тыс. за м² в год.^[14] Экономический кризис 2008—2009 годов фактически пошёл рынку фастфуда в России на пользу,^[18] количество посетителей ресторанов быстрого питания возросло. Президент российского McDonald’s Хамзат Хасбулатов констатировал в 2008 году:^[19]

Я чувствую по загруженности наших ресторанов, что мы начинаем привлекать дополнительных посетителей. Люди, которые позволяли себе тратить деньги в более дорогом секторе нашей индустрии, теперь более сдержанно относятся к расходам.

В итоге сегмент быстрого питания почти не продемонстрировал падения. В 2009 году выручка ресторанов быстрого питания сократилась по сравнению с 2008-м всего на 10—20 %, в то время как этот показатель в дорогих ресторанах со средним чеком от $50 и выше снизился на 30—40 %, а в бюджетных заведениях (средний чек — $30—50) — на 15—30 %. Уже в 2009 году рынок пошёл в рост, пополнившись новыми международными и российскими игроками.^{[20][21][22][23]} Продавцы оборудования для уличного общепита и в январе—мае 2009 года получили почти такую же выручку, как за весь 2008-й год.^[24] Лидером российского рынка по количеству торговых точек стала сеть «Стардог!s» — 404 точки в России и на Украине.^[25] Лидерами рынка по объёму продаж по состоянию на 2009 год являлись сети быстрого питания:^[12]

К 2010 году наряду с глобальными брендами в России присутствовали немецкая сеть Grillmaster (пиво, колбаски и т. д.), закусочные «УДОНъяСАН» (восточная кухня), бельгийская сеть фастфуда Quick и др.^[22] В 2010 году на российский рынок вышла транснациональная сеть быстрого питания № 2 Burger King. За год работы в России игрок открыл 14 ресторанов.^[28][29][30]

The Double Stack, чизбургер от Wendy’s
Фото: TheDapperDan, wikipedia.org

См. также: Экспансия Burger King в Россию

О планах выхода в Россию заявила третья в мире по размеру сеть закусочных Wendy’s — конкурент McDonald’s и Burger King.^[31][22] В Петербурге обозначила свое присутствие австралийская сеть фастфуда County Chicken.^[32] В 2010 году компания намеревалась открыть 5 новых ресторанов впридачу к 8 существующим.^[23] Американская куриная сеть Texas Chicken приготовилась к выходу на российский рынок, планируя начать с городов-милионников — Москвы, Казани, Нижнего Новгорода.^[22]

Франчайзинг

Основной способ распространения бизнеса, которым пользуются крупные сети фастфуда, — это франчайзинг, то есть передача по договору-франшизе от компании-франчайзора права на определённой территории продавать продукты и оказывать услуги этой компании независимому человеку или компании-франчайзи.

При этом франчайзи обязуется продавать этот продукт/услуги по заранее определённым законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на реализацию всех этих норм франчайзи получает разрешение использовать имя компании, её репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки. Договором франшизы оговаривается, какую долю прибыли франчайзи перечисляет франчайзору.^[33]

Формат фастфуда привлекает предпринимателей возможностью небольшим объёмом первоначальных вложений (3—5 млн рублей в заведение, рассчитанное на 50 человек), отсутствием затрат на разработку концепции, технологии и фирменного стиля, а также возможностью разделить с франчайзором затраты на рекламу заведения. Кроме того, эксперты отмечают, что при условии хорошей локации оборот раскрученного заведения в 2—2,5 раза превышает обороты обычного ресторана.^[32]

Однако приспособить классический франчайзинг, на основе которого привыкли работать мировые сети, под российский менталитет оказалось нелегко. Поэтому свои первые заведения международные сети открывают, в основном, самостоятельно — без помощи российских франчайзи. Например, это McDonald’s, который не продает франшизу в России: все открытые в стране заведения принадлежат самому франчайзору.^[34] Некоторые сети используют комбинированный подход — часть заведений собственные, часть открыты по франчайзингу.^[7]

Риски

Киоск быстрого питания «Хуан Хэ» сети «Крошка-картошка» в Москве (2005)
Фото: ИТАР-ТАСС

Владельцы заведений фастфуда подвергаются целому ряду административных и деловых рисков.^[34] Уличные точки периодически становятся объектом нападок со стороны городских властей. Так, с приходом нового мэра Москвы Сергея Собянина в столице наблюдается тенденция к вытеснению фастфуда с улиц в стационарные помещения и фуд-корты торговых комплексов. В конце 2010 года сетевые палатки быстрого питания попали под кампанию борьбы с ларьками, больше других при этом пострадали сети «Крошка-картошка» и «Стардог!s». Причем в «Стардог!s» прогнозировали, что закрытие точек близ станций метро обернётся для компании потерей половины всех доходов.^[35] Ещё одна проблема, с которой сталкиваются продавцы франшизы — необязательность российских партнёров. Например, Grillmaster в Нижнем Новгороде просуществовал только 8 месяцев, после чего купившая франшизу компания «Гармония» отказалась развивать этот проект, решив открыть на месте немецкого фастфуда свое заведение быстрого питания «Развилка».^[36] С такой же проблемой столкнулась сеть «Теремок», получившая конкурента в лице бывшего франчайзи — сеть «Крошка-картошка».^[37] Российский франчайзи бренда Sbarro Мераб Елашвили отмечал в 2003 году:^[7]

Не все в России понимают, как правильно работать по системе франчайзинга, а один неверный шаг может испортить репутацию мирового бренда.

Потенциальных покупателей франшизы у владельцев транснациональных брендов, в свою очередь, смущают жёсткие требования к выбору поставщиков со стороны потенциальных франчайзоров. Особенно это касается отдалённых региональных игроков, которым неудобно закупать сырьё за рубежом или в Центральном федеральном округе РФ. Так, в 2009 году сеть крупных ТРК «Континент» в Новосибирске именно по этой причине отказалась от покупки франшизы немецкой сети фастфуда Grillmaster.^[38]

«Крошка-картошка» в Москве (2005)
Фото: ИТАР-ТАСС

Особняком от большинства франчайзоров стоит McDonald’s, основной доктриной которого является приоритетное использование российских продуктов. В процентном соотношении количественный состав местных продуктов колеблется в пределах между 70 и 85 %, в зависимости от страны. В России, согласно данным компании, эта цифра составляет более 80 %.^[39][40]

Локация

В ресторанном бизнесе локация (место расположения) заведения является решающим фактором успеха проекта. Владелица московского кафе «Рагу» Екатерина Дроздова свидетельствует в интервью журналу «Forbes Россия»:^[41]

Можно придумать сколько угодно прекрасных концепций, но если нет для этого мест, то ничего с этим не сделаешь, как ни упирайся.

Успех сети фастфуда зависит от наличия качественных помещений в районах с хорошей посещаемостью и темпов роста сети. По мнению экспертов, чтобы выйти на рентабельность, сеть должна состоять не менее чем из 10—15 ресторанов.^[23] Не имея транснациональных ресурсов, такие лидеры российского рынка как «Теремок», «Стардог!s», «Крошка картошка», начинали строительство своей сети с уличных ларьков и автокафе.^[37][42][43]

По мере увеличения числа современных торгово-развлекательных комплексов (ТРК), сети быстрого питания стали развиваться в фуд-кортах этих сооружений. Наибольшим спросом пользуются места в ТРК с высокой посещаемостью. Рестораны формата street retail (помещения, встроенные в жилые и общественные здания) становятся в последние годы все менее популярны среди операторов фастфуда из-за возможных рисков и изменения арендных ставок.^[23][44] Виталий Свидловский, генеральный директор ООО «Русские Блины Северо-Запад», сетует:^[23]

Например, на Невском проспекте запретили парковку, что сразу отразилось на посещаемости нашего ресторана. Кроме того, настроение людей в целом упало — даже Масленица в этом году не вызвала особого ажиотажа, хотя раньше это было время роста посещаемости.

В российских регионах игроки рынка фастфуда испытывают трудности с подбором помещений и участков под строительство ресторанов. Часто за место в современном ТРК им приходится конкурировать с другими арендаторами.^[45][46][47] Вложения в организацию торговой точки, а также окупаемость, зависят от формата:^[48]

• Заведение на фуд-кортах торговых центров — $ 250 тыс. (окупаемость — 2 года);
• Ресторан с буфетом — $ 350 тыс. (окупаемость 3—4 года);
• Отдельно стоящее здание — $ 500—600 тыс. (окупаемость 4—5 лет).

Транснациональные сети

Фото: ИТАР-ТАСС

McDonald`s

Основная статья: Экспансия McDonald's в Россию

Лидер мировой отрасли фастфуда. Имеет 31 тысячу ресторанов^[49] в 120 странах мира.^[50] Основные глобальные конкуренты — Burger King, Yum!Brands.^[51] Занимает 6-е место в рейтинге «Топ-100 самых дорогих брендов мира».^[52] В основе маркетинговой стратегии — разнообразие ценовых категорий, частая корректировка ассортиментного ряда^[51], необычная реклама.^[53] Первая глобальная рекламная кампания McDonald’s началась 2003 году под девизом I’m loving it (в России — «Вот что я люблю!»).^[54]

Первым открывшимся в России западным рестораном быстрого питания стал именно McDonald`s. 29 апреля 1988 года в Москве был подписан договор о создании совместного предприятия между канадской фирмой «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и главным управлением общественного питания Мосгорисполкома — «Москва-Макдоналдс». 31 января 1990 года состоялось открытие первого ресторана McDonald’s на Пушкинской площади в Москве. Гамбургер в нём стоил 1,5 рубля, а бигмак — 3,75 рубля при средней заработной плате потенциального клиента в 150 рублей.^[55] Чтобы попасть в ресторан, надо было отстоять огромную очередь.^[56]

В 1995 году компания открыла в Подмосковье пищекомбинат «МакКомплекс», который занимается производством полуфабрикатов для ресторанов сети. Основу ассортимента сети составляют гамбургеры.^[57][39] Президент McDonald’s в России Хамзат Хасбулатов позже вспоминал:^[58]

Вы представьте себе тот период. Конец 1980-х — начало 1990-х в России: пустые полки магазинов, серые дома, серые лица у людей, все несчастливы, есть нечего — словом, жизнь ужасна. Искать производителей продукции, по сути, было негде — в стране просто не было подобных ресурсов, при этом мы не могли жертвовать качеством. А ввозить продукты из-за рубежа было довольно накладно, поскольку граница не была открыта, да и рубль не конвертировался. Именно поэтому мы и приняли решение строить свой комплекс.

Для соблюдения поставщиками корпоративных стандартов McDonald’s осуществляет программу поддержки и обучения фермеров МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program).^[14] На открытие одного ресторана сети, по оценкам, требуется около $3 млн.^[16][17] В феврале 2010 года компания отметила 20-летие присутствия на российском рынке. К этому моменту McDonald’s прочно занимал место лидера российского рынка фастфуда, располагая 245 ресторанами более чем в 60 российских городах. По мнению представителей сети, российский рынок заведений быстрого питания является самым быстрорастущим в Европе.^[59]

Subway

Один из основных конкурентов McDonald’s на российском и мировом рынке — международная сеть Subway. Принципом работы Subway является франчайзинг. Компания опирается исключительно на местных игроков, что отразилось на концепции заведений: закусочные Subway, по сравнению с ресторанами McDonald’s, имеют меньшую площадь, что требует от покупателей франшизы меньших вложений в открытие новых точек.^[60]

В Subway на Садово-Кудринской улице в Москве (2011)
Фото: ИТАР-ТАСС

Subway противопоставляет себя конкуренту, позиционируя свою продукцию как более здоровое питание. Вместо гамбургеров Subway предлагает потребителю различные сэндвичи. На начало 2011 года сеть Subway в России насчитывала 201 торговую точку.^[61][62]

Первое заведение Subway появилось в Санкт-Петербурге на Невском проспекте в 1994 году — по франчайзингу с российскими партнёрами. Однако, франчайзинговые учреждения Subway приживались на российском рынке с большим трудом. Вплоть до 2005 года большую часть ингредиентов, в том числе хлеб, франчайзи возили из-за границы. Кроме того, работа исключительно по системе франчайзинга затрудняла контроль владельцев сети за качеством продукции в России. В итоге в разных точках можно было встретить сэндвичи разного качества. Чтобы решить эту проблему, в 2005 году Subway открыла полноценное представительство и тренинговый центр для российских партнёров в Петербурге.^[63]

Опора на франчайзи позволяет Subway открываться в самых отдалённых регионах, в отличие от конкурентов, чей интерес прикован к крупным городам.^[64][65] Вице-президент по развитию бизнеса Subway Russia Геннадий Кочетков утверждает:^[66]

Мы в принципе не ставим какие-то ограничительные рамки для развития нашего бренда. Если есть инфраструктура и желание местного предпринимателя открыть точку, мы идём навстречу, если это возможно. Поэтому у нас есть точки на Дальнем Востоке, есть точки в Чите, Иркутске, в Улан-Удэ. Я думаю, что в ближайшее время у нас появятся точки в Хабаровске и на Сахалине. Если смотреть на запад, то у нас в этом году открылась точка в Калининграде, и я думаю, что она будет не последней.

Стратегический план второго оператора быстрого питания в мире по выручке после McDonald"s предполагает увеличение сети в России до 1 тыс. ресторанов к 2015 году.^[67]

«Ростик`c KFC»

Потомок русских и испанских эмигрантов из Каракаса, создатель ресторанной компании «Росинтер» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, пришёл к мысли о создании в СССР сети ресторанов быстрого питания ещё в 1984 году. Посетив Москву, он обнаружил, что в российской столице негде быстро пообедать. Первым проектом ресторатора в Москве стал «Испанский уголок», открытый в 1990 году рядом с Красной площадью. В 1991 году была создана компания «Росинтер». В 1993 открылось первое предприятие сети быстрого обслуживания «Ростик’с», управляемая компанией «Ростик групп» (позже — «Росинтер Ресторантс Холдинг»).^[68]

В День города у «Ростик’с-KFC» на Садовом кольце в Москве (2008)
Фото: ИТАР-ТАСС

В 2005 году «Ростик групп» получила от компании Yum!Brands, входящей в международную сеть KFC (Kentucky Fried Chicken) и владеющей марками Taco Bell и Pizza Hut, предложение о развитии в России совместного бренда «Ростик’с-KFC». Сеть KFC в то время объединяла 34 тыс. ресторанов в мире.^[69] Основу её ассортимента составляют закуски из куриного мяса в панировке.^[70] Политика торговой марки «Ростик`с-KFC» предполагает обеспечение своего присутствия на главной улице каждого крупного города.^[71]

В 2007 году «Ростик групп» активно развивалась в Москве, Петербурге и Новосибирске.^[72] Компания владеет брендами «Il Патио», «Планета суши», «Мока Лока» и др.^[13] В 2008 году сеть собиралась открыть в России и остальных странах СНГ 70 закусочных, планируя выход на рынки Красноярска, Воронежа, Уфы, Ростова-на-Дону и Киева.^[73] Соглашение между Yum!Brands и «Ростик групп» предусматривало опцион на покупку российской сети. По условиям соглашения «Ростик групп» должна была открыть более 300 закусочных «Ростик`с KFC» за пять лет, вложив в развитие сети около $100 млн.

В 2010 году Yum!Brands приняла решение о покупке российской сети. На момент совершения сделки, сумма которой оценивалась в 4,5—5,4 млрд руб, в России работало около 150 «Ростик`с KFC»,^[74][75] её продукцию предпочитают 10,1 % посетителей московских ресторанов фастфуда (данные «Комкон»).^[71] Yum!Brands и «Ростик групп» имеют обоюдный опцион на продажу или приобретение «Ростик’с KFC» в 2011—2013 годах.^[13]

Sbarro

В «Сбарро» (2005)
Фото: ИТАР-ТАСС

Одна из самых популярных в мире фастфуда кухонь — китайская — в России пока не прижилась, большинство китайских ресторанов работает в высоких ценовых сегментах.^[76] На рынке заведений быстрого питания, предлагающих зарубежную национальную кухню, лидируют итальянские пиццерии.^[77] Успешнее других на российском рынке развивается бренд Sbarro, появившийся в канун кризиса 1998 года.

Эксклюзивным франчайзи итальянской корпорации Sbarro Inc. в России является «Г. М. Р. Планета гостеприимства». Компания входит в пятёрку крупнейших сетевых российских фирм, управляя 47 ресторанами и 18 точками доставки.^[78] Итальянцы трижды — в 2002, 2004 и 2006 году — объявляли российского франчайзи лучшим из партнёров.

Освоив работу с западными партнёрами, «Г. М. Р. Планета гостеприимства» разработала собственные франшизы и стала продавать концепции ресторанов «Восточный базар», «Баш-на-баш», а также Viaggio. Приступив к продаже собственной франшизы, владелец компании Мераб Елашвили столкнулся с теми же проблемами, что и ранее представители глобальных сетей. В интервью «Бизнес-журналу» он предупреждает:^[48]

Я знаю многих предпринимателей, которые покупали ту или иную франшизу и всё равно банкротились. Франчайзинг вовсе не обещает стопроцентного успеха. Чудес не бывает. Мало того, даже у некоторых из наших партнёров были такие вот ожидания. Дескать, если я купил вашу франшизу, да ещё и паушальный взнос уплатил, и роялти буду перечислять, то вы мне должны гарантировать коммерческий успех — а я буду отдыхать и считать прибыль.

У российского франчайзи Sbarro Inc. амбициозные планы. Компания получила от итальянских партнёров право на развитие сети «Сбарро» в 30 странах мира. В числе прочего, она предприняла неудачную попытку приобрести израильскую сеть закусочных «Бургер Ранч».^[79] В ближайшие годы владельцы компании намереваются довести количество ресторанов до четырёхзначной цифры. В 2010 году компания открыла более 30 ресторанов.^[80]

Российские сети

«Стардог!s»

Направление хот-догов в России с 1993 года развивает компания «Маркон». Сначала она работала с датскими поставщиками сосисок и её киоски работали под вывеской «Стефф». Основатель бизнеса Сергей Шихарев говорил в 2004 году:^[42]

Развивать сеть исключительно за счёт локальных инвестиций, используя имя западного поставщика одного из компонентов конечного продукта, не являющегося при этом владельцем концепции, — это была дорогая ошибка! Впрочем, помимо отрицательных последствий (инвестиций в чужое имя, отсутствия свободы выбора поставщика компонентов), были в этой истории и свои плюсы — мы получили полезный опыт, знания и умения от западного партнёра. Но за ошибки всегда приходится платить. Для нас час расплаты настал летом 1998-го года. В течение августа себестоимость продукта увеличилась в четыре раза (мы же всё мясо и хлеб импортировали!), а цену мы могли поднять процентов на 15—20, чтобы не потерять все продажи.

После безуспешных переговоров об организации производства полуфабрикатов в России партнёры расстались, а сеть «Маркона» стала работать сначала под брендом «Стоп Топ», а затем получила название «Стардог!s», которое является собственной разработкой компании. Основной принцип компании — продажа закусок, «которые можно есть одной рукой». В этом сегменте помимо «Стардог!s» присутствуют продавцы небрендированных хот-догов, шаурмы, пирожков и прочих небольших закусок.

«Стардог!s» на Пушкинской площади в Москве (2006)
Фото: ИТАР-ТАСС

Зато, по мнению владельцев бизнеса, это позволяет им избегать конкуреции с мощными представителями сегмента гамбургеров и сэндвичей, работающих в России. Что касается шаурмы, то её, по мнению Сергея Шихарева, в России так много, что сделать из неё брендированный продукт затруднительно. «Чтобы вытянуть бренд „шаурма“, нужно также поставить перед собой цель дистанцироваться от масс-маркета. Полагаю, рано или поздно кто-то этим займётся», — считает он.^[42]

Как и другие владельцы сетевых брендов, «Стардог!s» активно продает франшизу, которая пользуется спросом у мелкорозничных торговцев, располагающих киосками возле станций метрополитена. Кроме того, компания торгует хот-догами на заправках.^[81] В конце 2010 года сеть пострадала из-за реформы уличной торговли в Москве, которую затеял мэр столицы Сергей Собянин. Московские франчайзи были вынуждены тогда закрыть 50 точек «Стардог!s» из 150 точек.^[82] На 31 декабря 2010 года сеть «Стардог!s» в России и на Украине насчитывала 404 точки продаж.^[25]

«Теремок»

Ставка на традиционные русские блины позволила компании «Теремок — Русские блины» быстро стать четвёртой по величине сетью заведений быстрого питания в России — после McDonald’s, «Ростик’с-KFC» и Sbarro. Основатель компании Михаил Гончаров вывел бренд на рынок в 1999 году, и уже в 2008 году доходы компании достигли $110 млн. В интервью журналу Time Михаил Гончаров говорил тогда:^[83]

Я с самого начала собирался создавать действительно хорошую компанию, а не просто два-три ресторана для себя.

У палатки «Теремок» в Петербурге (2007)
Фото: ИТАР-ТАСС

До 2001 года сеть «Теремок» работала в одной нише со «Стардог!s», развивая только уличные киоски — в сеть входило 20 точек. А затем стала открывать рестораны в стационарных помещениях, на фуд-кортах торгово-развлекательных комплексов и в отдельно стоящих зданиях по типу кафе. К концу 2006 «Теремок» насчитывал 108 точек в Москве и Петербурге, из них 65 — уличные киоски. От продажи франшизы Михаил Гончаров быстро отказался, поняв, что это затрудняет контроль за качеством продукции. Кроме того, как выяснилось, франшиза не гарантирует добросовестной работы франчайзи по продвижению бренда.

В своём развитии компания опирается прежде всего на помещения в составе фуд-кортов концептуальных ТРК, что пока ограничивает ареал распространения «Теремков» городами-миллионниками.^[37] В Москве по состоянию на начало мая 2011 года функционировало около 100 заведений «Теремок», в Санкт-Петербурге — около 90.^[84] По мнению основателя компании, у «Теремка» есть шансы выйти на международный рынок, сделав русские блины таким же популярным фастфудом как итальянская пицца.^[83]

«Крошка картошка»

«Крошка картошка» началась с сети автокафе, которую в 1998 году решили создать в Москве предприниматели Андрей Конончук и Виталий Науменко, зарегистрировав компанию «Технология и питание». За основу они взяли турецкий опыт уличной торговли едой и решили предложить россиянам вариацию на тему популярного в Турции блюда «кумпир» — запечённый в фольге картофельный клубень, фаршированный салатом.^[85] Один из учредителей сети Андрей Конончук в 2006 году отмечал:^[86]

Наш рост в последнее время можно назвать количественным. Но со следующего года я хотел бы активного развития в регионах. Мы будем выходить стационарными объектами в Новосибирск, Краснодар и другие города.

«Крошка-картошка» (2005)
Фото: ИТАР-ТАСС

В 2007 году сеть «Крошка картошка» вошла в тройку сильнейших концепций в сегменте street-food с оборотом в $60 млн.^[86] В этом же году 30 % российской сети за $36,2 млн выкупила компания AmRest Holdings, оператор ресторанов KFC и Pizza Hut в Польше. К этому моменту «Крошка картошка» управляла 180 объектами с выручкой $70 млн.^[87] По состоянию на начало 2011 года, в Москве сеть располагала 73 стационарными кафе и 186 уличными точками, в Петербурге — 26 точками (преимущественно в фуд-кортах ТРЦ), на Украине — 13 заведениями.^[88]

«Чайная ложка»

Конкуренция одноформатных (специализирующихся на одном виде фастфуда) российских сетей заметнее всего проявляется в Санкт-Петербурге — в традиционном для России сегменте блинных. Там работают сразу пять игроков — «Теремок», «Чайная ложка», «У тёщи на блинах», «Блин!Дональт’s», «Рубли». Наиболее успешно с федеральным игроком блинного рынка «Теремком» конкурирует «Чайная ложка», созданная бизнесменами Борисом Крупкиным и Михаилом Августиным. Им удалось построить крупнейшую региональную сеть из 62 блинных.^[89]

В других регионах России блины любят значительно меньше и ситуация не так однозначна. Например, в Сибири питерская сеть «Чайная ложка» потерпела неудачу.^[90][91] Во избежание прямой конкуренции специализирующиеся на сходных продуктах компании стараются позиционировать свои заведения в разных потребительских нишах, что отражается на широте ассортимента и среднем чеке. Виталий Свидловский, гендиректор ООО «Русские блины Северо-Запад», говорит:^[92]

В гипермаркете «О’кей» «Теремок» расположен рядом с «Чайной ложкой». Когда «Чайная ложка» открылась, первое время наши продажи упали на 10 %, однако вскоре стабилизировались. Этот факт ясно даёт понять, что сегодня люди уже имеют чёткое представление о том, что «Теремок» и «Чайная ложка» работают в различных сегментах. Покупатель делает свой выбор.

Перспективы

Несмотря на риски, лидерам ресторанного рынка удаётся расти, по их данным, на 25—40 % ежегодно. Сам же рынок общепита, по наблюдениям консалтинговой компании Restcon, стабильно увеличивается на 10—20 %.^[93] Бурное развитие рынка фастфуда привело к тому, что общемировой тренд на здоровый образ жизни затронул и Россию. Правда, эксперты отмечают, что пока он развивается не столь активно.

Фото: ИТАР-ТАСС

На российском рынке появляются новые местные игроки и новые форматы. Например, рыболовецкая компания «Норд стрим» из Мурманска решила создать сеть рыбного фастфуда «Океан», где будут продавать сэндвичи на основе отечественной рыбы. Фирма «Арпиком» запустила фастфуд «Клейнбургские колбаски». В столице появился новый формат стритфуда «Супчик» (супы в термостаканах, продаваемые в уличных ларьках).^[22] Компания «Арсенал-инвест груп» запустила в Петербурге сеть кафе традиционной русской кухни «Емеля».^[94] В северной столице получила развитие концепция чебуречных, в Москве — шаурмы.^[95]

Изменился и состав меню дополнительных услуг для посетителей, основная масса которых готова потратить около 150 руб. за один визит. Сейчас за эти деньги операторы рынка стараются предлагать полноценный обед с напитком и десертом, а также бонусы в виде бесплатного интернет-доступа и спецпредложений.^[22][96] Перенасыщение рынка торговой недвижимости и падение арендных ставок позволило новым операторам зайти в современные торговые центры.^[97] Президент «Г. М. Р. Планета гостеприимства» Мераб Елашвили в 2008 году говорил:^[48]

Сегодня помещения стоят дешевле: появился реальный доступ к коммерческим площадям. Да и стоимость персонала упала. Квалифицированных специалистов теперь можно нанять по адекватной стоимости. Отсюда вывод. Если у вас на руках есть наличные, и вы хотите закрепиться в той или иной нише на рынке, учтите: сейчас для этого самое подходящее время. В том числе — для запуска бизнеса по франчайзингу. Всегда легче, когда за тобой стоит известный бренд.

Эксперты отмечают, что развитие сетей по франчайзингу становится всё более актуальным для России. Генеральный директор компании «Грильмастер» Валерий Греков утверждает:^[22]

Это связано с тем, что после кризиса люди стали бояться использовать другие инструменты для инвестиций, а ресторанный бизнес, когда можно сразу получить свой объект, кажется им привлекательным. Увы, не у всех есть понимание, как нужно этот бизнес развивать. Главное, чтобы покупатель франшизы осознавал, что мы продаём только рецепт, а не 100%-ю гарантию успеха.

2010—2011 годы обещают стать пиковыми по количеству вновь открытых заведений общественного питания, как в столицах, так и в регионах России.^[98]

Последнее обновление этой статьи 18 мая 2011 года.

Мнения

См. также

• Экспансия Burger King в Россию
• Сети кофеен в современной России
• Экспансия торговой сети «Ашан» в Россию и на Украину
• Экспансия IKEA в Россию
• Экспансия торговой сети Metro в Россию и на Украину

Источники

Дополнительно